QUENELLES DE BROCHETS FOURRÉES A LA VILLEROI

Préparez selon la règle 7 à 800 gr. de farce à quenelle de brochet, avec laquelle vous moulez à la cuiller à ragoût une quinzaine de quenelles, en les fourrant avec une purée Soubise bien réduite, avec un peu de glace refroidieetr u de en petites parties ayant la forme d’une olive ; couchez-les à mesure dans un sautoir et faites-les pocher à l’eau boui L lanie et salée; égouttez-les ensuite sur un linge et laissez-les refroidir ; trempez-les alors dans une sauce Villeroi, rangez-les à mesure sur une plaque et laissez bien refroidir la sauce ; cela fait, parez-les du surplus de sauce, roulezles dans de la panure blanche et fine, trempez-les dans des œufs battus et panez-les pour les plonger ensuite dans la friture chaude et leur faire prendre une belle couleur: égouttez-les aussitôt sur un linge et dressez-les en couronne sur ï mince couche de farce pochée sur plat ; emplissez le puits avec une garniture de queues d’écrevisses ; glacez les | ue nelles avec de la glace mêlée avec du beurre d’écrevisses, saucez le fond du plat avec du velouté réduit; servez le

restant de la sauce à part.