POTAGE PURÉE DE CAILLES A LA NAPOLITAINE

Levez les filets à une vingtaine de caïlles que vous parez et marquez dans un sautoir; faites rôtir au four les 20 carcasses ainsi qu'une quinzaine de cailles, et, quand celles-ci sont cuites, retirez-en les chairs pour les faire piler avec quelques cuillerées de béchamel réduite à l’essence de champignons, ajoutez 7 à 8 jaunes d'œuf et passez à l’éta; mine. Tenez en ébullition sur l’angle du fourneau 3 à 4 litres de fonds à potage de gibier dans lequel vous plongez toutes les carcasses de cailles ; donnez encore 20 minutes d’ébullition, puis dégraissez et passez le fonds à l’étamine dans une autre casserole; tenez-le au chaud et, au moment de servir, mélangez-lui la purée de cailles en la délayant peu à peu; versez le potage dans la soupière au fond de laquelle vous aurez déposé les filets de cailles cuits au. moment ainsi que quelques cuillerées de macaroni cuit et coupé en tiges d’une égale longueur.