QUENELLES DE MERLANS A LA VÉNITIENNE. Ti

Préparez 7 à 800 gr. de farce de merlan avec laquelle vous moulerez à la cuiller à ragoût une quinzaine de quenelles; rangez-les à mesure sur le fond d’un sautoir beurré et faites-les pocher à l’eau bouillante et salée, égouttez-les ensuite pour les dresser en couronne sur les bords d’une croustade en r'z, taillée de forme basse, emplissez le puits avec des escalopes de queues de homards que vous saucez légèrement au velouté et sur lesquelles vous dressez un bouquet de truffes émincées ; saucez légèrement les quenelles avec une sauce vénitienne dont vous servez le restant à part dans

une saucière, À; A e