QUENELLES DE CARPES À LA RÉGENCE. e

Préparez avec les filets de quelques moyennes carpes 7 à 800 gr. de farce à quenelle que vous finissez avec quel” ques cuillerées de purée Soubise bien réduite ; essayez sa consistance, puis moulez avec elle une quinzaine de grosses quenelles, que vous couchez à distance dans un sautoir beurré; humectez les contours avec un pinceau trempé dans du blanc d'œuf, et bordez-les tout autour avec des petits ronds de truffes noires que vous appuyez successivement pour qu’ils ne se détachent pas à la cuisson : pochez ensuite les quenelles à l’eau bouillante et salée et égouttez-les sur une serviette, Vous aurez d'avance fixé sur plat une coupe en fer-blanc, masquée de pâte, autour de laquelle vous dresser à la cuiller une bordure de riz sur laquelle vous dressez les quenelles en couronne; glacez-les au pinceau avec du beurre d’écrevisses, saucez légèrement le fond du plat avec un peu de sauce Régence ; entourez les quenelles avec une chaîne de petites têtes de champignons, emplissez la coupe avec une garniture de queues d’écrevisses et envoyez à p rt

ET

une saucière de sauce Régence. + 991. — BOUDINS DE FAISANS A LA PRINZ-KARL. e

Préparez 7 à 800 gr. de farce à quenelle de faisan, finissez-la avec 2 cuillerées d’espagnole réduite et incorporer lui un petit salpicon de truffes ; Saupoudrez la table avec une poignée de farine et distribuez la farce en 16 parties égales, de la grosseur d’un œuf, que vous roulez avec la main en leur donnant une forme méplate; rangez-les à mesure sur le fond d’un sautoir beurré, et faites-les pocher à l’eau bouillante ; quand elles sont raffermies, égouttez-les sur un tamis et laissez-les refroidir, irempez-les dans des œufs battus et panez-les avec du maigre de jambon cuit bien rouge et haché fin ; rangez-les à mesure dans un sautoir avec une garniture montglas, saucée à l’allemande; saucez légère ment le fond du plat et servez le restant de la sauce à part. À 4