BOUDINS DE VOLAILLE A LA MONTGIAS. | É

Préparez une petite montglas Composée avec truffes, champignons et blancs de volaille ; liez-la d’après la méthode, prescrite au n° 351 et laissez-la refroidir sur un petit plafond, en lui donnant l'épaisseur de 5 à 6 millim. ; quand elle est bien refroidie, distribuez-la en 16 parties de forme oblongue ayant 5 centim. de long sur 2 et demi de large. Mainte=

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nant, coupez 16 carrés de papier un peu plus longs et plus larges que l'appareil, beurrez-les et masquez-les avec une couche de farce à quenelle de volaille, d'un demi-centim. d'épaisseur, sur laquelle vous appliquez une partie de l'appareil et la recouvrez aussitôt avec une autre couche de farce de même épaisseur que la première ; unissez les deux couches de farce à l’aide d’un petit couteau de manière à enfermer complétement l'appareil, "puis rangez les boudins surle fond d’un sautoir et faites-les pocher à l’eau bouillante et salée ; quand la farce est pochée, égouttez les boudins, retirez le papier, laissez-les refroidir pour les parer ensuite correctement, passez-les alors dans des œufs battus et panez-les à la mie de pain blanche et fine; marquez-les dans un sautoir avec du beurre clarifié et faites-leur prendre couleur des deux côtés sur un feu vif; égouttez-les ensuite sur un linge, dressez-les en couronne sur plat, emplissez le puits avec une garniture de champignons; servez à part une saucière de velouté réduit à l'essence de champignons.