BOUDINS DE VOLAILLE A LA CZARINE

Avec 5 à 600 gr. de filets de volaille préparez une farce à la crème, d’après la méthode prescrite au n° 101, et, quand elle est finie, versez-la dans 16 petits moules à côtelettes beurrés ; rangez les moules sur un plafond et faites-les pocher quelques minutes à la bouche du four; aussitôt l’appareil raffermi, retirez le plafond, démoulez les boudins et

Jaïssez-les refroidir pour les masquer d’une sauce béchamel réduite avec un peu de glace, à laquelle vous aurez mêlé “au dérmer moment quelques cuillerées de truffes crues et hachées ; rangez à mesure les boudins sur un plafond et téhes-les au frais pour laisser refroidir la sauce ; passez-les alors dans la mie de pain blanche; trempez-les ensuite dans des œufs battus et parez-les pour les faire frire de belle couleur, les égoutter et les dresser en couronne autour d’une petite croustade sur le centre d’un plat, emplissez les croustades avec une escalope de volaille sautée à la minute et légèrement masquée avec une sauce princesse que vous entourez avec quelques petites truffes tournées rondes; saucez également le fond du plat et servez à part une saucière de la même sauce, à laquelle vous mêlez quelques truffes en lames.