BOUDINS DE FOIE-GRAS À LA PÉRIGORD

“Préparez une petie farce à gratin de foie-gras, que vous mêlez avec un quart de son volume de farce à quenelle de Volaille; essayez sa consistance, et, si elle est à point, emplissez une quinzaine de moules à tartelettes de forme ovale et beurrés : égalisez la farce avec la lame d’un couteau, rangez les moules sur une plaque et poussez-les à four modéré. Dès que la farce est raffermie, retirez-les du four, démoulez-les et laissez-les refroidir pour les masquer avec un peu desauce Villeroi bien réduite, à laquelle vous aurez mélé quelques cuillerées de truffes et maigre de jambon cuit, haché très-fin ; laissez refroidir la sauce, roulez les boudins dans la mie de pain blanche, trempez-les dans des œufs battus et panez-les ensuite pour les faire frire de belle couleur, les égoutter sur un linge et les dresser sur une couche defarce pochée sur plat; emplissez le puits avec une garniture de truffes cuites au moment, saucez-les avec un peu de sauce Madère et servez le restant à part dans une saucière.