BOUDINS DE PERDREAUX A LA RICHELIEU

Préparez une montglas de truffes d’après la méthode décrite au n° 351; quand elle est liée à point, versez-la sur un plafond, étalez-la en couches carrées ayant à peu près trois millim. d’épaisseur, faites bien refroidir l'appareil sur glace et divisez-le en 16 bandes de 6 centim. de long sur 3 de large.

Avec les chairs de 3 perdreaux, préparez une farce à quenelle ; quand elle est passée, mêlez-la dans le mortier avec 4 cuillerées de truffes bien pilées, puis finissez-la en lui incorporant 2 cuillerées à bouche d’espagnole réduite, essayez la consistance, puis divisez-là en 15 parties égales que vous roulez sur la table farinée; battez ensuite avec la läme du couteau afin de les abaisser en bandes ayant 14 centim. de long; placez alors sur la moitié de la longueur de ces bandes une partie de l'appareil montglas, humectez légèrement les bords de la bande et ployez aussitôt l’autre moitié sur celle-ci ; appuyez les boudins sur les bords afin de souder les deux bandes et que l'appareil se trouve entièrement et sûrement enfermé ; cela fait, rangez-les sur le fond d’un sautoir et faites-les pocher à l’eau bouillante et salées égouttez-les aussitôt raffermis et laissez-les refroidir pour les parer correctement, les paner à l'anglaise, les placer Sümun gril et les cuire à feu modéré ; on peut aussi les cuire au four sur un plafond avec du beurre clarifié ; quand ils sont de belle couleur, égouttez-les pour les dresser en couronne ; emplissez le puits avec un ragoût de crêtes, foie-gras, truffes et champignons ; saucez légèrement le ragoût et le fond du plat avec une espagnole réduite au fumet de perdreau et à l'essence de truffes dont vous servez le restant de la sauce à part. On peut confectionner ainsi les boudins de volaille, de lièvre et de poisson.