BOUDINS DE BROCHET A LA PONIATOWSKI

2 Incorporez 140 gr. de truffes crues et hachées avec 600 gr. de farce de brochet un peu moins beurrée que de

190 CUISINE CLASSIQUE. . | coutume ; divisez cette farce en portions égales sur le tour fariné et roulez chaque partie entre les mains en forme de cordon de 15 à 18 centim. de long que vous tournez en volute, mais ronds et plats; traversez-les avec une petite brochette en bois et rangez-les à mesure sur le fond d’un sautoir beurré pour les pocher à l’eau bouillante comme quenelles. Quand ils sonf pochés, égouttez-les sur un linge, trempez-les ensuite dans les œufs battus et panez-les | mie de pain blanche et fine ; un quart d'heure avant de les servir, faites-leur prendre couleur dans un sautoir avec beurre clarifé; égouttez- ne ensuite, enlevez les tiges de bois et dressez-les en couronne sur plat; emplisse

puits avec un ragoût composé de foies de lottes, queues d’écrevisses et truffes sauce diplomate,