PBOUDINS DE MERLAN A LA RENAISSANCE

Préparez 6 à 700 gr. de farce à quenelle de merlan peu beurrée et à laquelle vous incorporez 4 cuillerée à bouche de purée de champignons. Préparez également un petit appareil aux fines herbes cuites que vous faites refro ir sur glace afin de pouvoir le diviser en petites parties ovales.

Maintenant, divisez la farce en 16 parties égales que vous roulez sur la table farinée en forme et à peu prè la grosseur d’un œuf; cela fait, trempez un couteau dans de l'eau bien chaude et coupez chaque partie sur la longue mais sans les séparer, alors, introduisez au milieu une partie de l’appareil aux fines herbes et refermez les deux n tiés : fermez bien les jointures et battez légèrement le boudin afin de l’aplatir à 2 centim. d'épaisseur en lui donnant a forme ovale ; rangez-les à mesure dans un sautoir avec du beurre clarifié ; faites-les partir à feu vif pour ls cuire deux côtés, les égoutter et les dresser en couronne sur une légère acte de farce pochée sur plat ; emplissez le puit avec une queue de homard escalopée aïnsi que des têtes de champignons fendues en deux, masquez PRUETES la ge niture et les boudins avec du beurre d’écrevisses et servez à part le restant de la sauce.