SALMIS DE BÉCASSES AUX TRUFFES. (Dessin n

Videz 4 bécasses et couchez-les sur broches ; hachez les intestins avec 2 foies de poulardes, et passez-les avec dt, lard et du beurre fondu ; assaisonnez et ajoutez 2 cuillerées de fines herbes ; pilez-les ensuite pour les passer au tam ss alors incorporez à cette purée un peu de glace et 2’cuillerées à bouche de truffes hachées, 2 jaunes d’œufs et une petite pointe de cayenne. Faites frire au beurre, d’un côté seulement, une douzaine de croûtons de pain de forme ronde,et, masquez-les de ce côté avec une petite partie d'appareil préparé que vous lissez en le montant un peu en dôme; ra gez-les dans un sautoir avec du beurre pour les faire frire de l’autre côté au moment de les dresser; 35 ou 40 minu avant de servir, faites rôtir vivement les bécasses, en les arrosant avec du beurre et les tenant vert-cuites ; auss

le mouillement en ébullition ; au bout de 7 à 8 minutes, passez cette essence, dégraissez-la et placez-la dansun sautoir avec les parures crues de truffes et 5 décil. d’espagnole réduite ; faites partir vivement la sauce en ébullition et réduisez. la à grand bouillon jusqu'à ce qu'elle nappe bien à la cuiller; passez alors à l’étamine; maintenant renversez une bordure en farce sur un plat d'entrée bordé, au centre duquel vous aurez fixé un petit tampon en pain frit. Comble le vide avec une partie des truffes sur lesquelles vous dressez d’abord les cuisses des bécasses, les filets ensuite et estomacs debout en dessus; piquez sur le point central un hâtelet garni d’une belle truffe; masquez légèrement l'entré ; avec la sauce; entourez la ere avec les croûtons, et servez le restant des truffes et de la sauce à part.