SALMIS DE PERDREAUX A LA ROYALE

Videz et flambez 6 perdreaux, séparez lé train de derrière des estomacs, bardez ceux-ci, traversez-les avec se | hâtelet et couchez-les sur broche pour les faire rôtir à feu vif 20 à 25 minutes avant de servir. Parez-les chairs des. cuisses avec lesquelles vous préparez une farce à quenelle; mêlez-lui un petit salpicon de truffes et avec elle emplissez une douzaine de moules à dariole beurrés ; placez-les sur un sautoir avec de l’eau bouillante à moitié de hauteur, et faites= pocher. Collez un tampon en pain frit au centre d’un plat d'entrée, et’au dernier moment, dressez les petits pains de farce autour de ce plat en forme de bordure ; aussitôt les estomacs cuits, débrochez-les pour en retirer les filets ; parez= les droits, retirez-leur les peaux et rangez- Fe à mesure dans un sautoir pour les rouler dans une sauce salmis; dresse les aussitôt en buisson dans le puits formé par les petits pains, et piquez sur le haut de celui-ci un hâtelet garni 4

truffes et crêtes. Saucez les filets et les petits PRE, et placez sur ceux-ci une truffe ronde; envoyez le restant de sauce à part.