POTAGE PURÉE DE LEVRAUT AU RIZ
Levez les filets d’un levraut dont vous faites rôtir les cuisses et les épaules ; retirez ensuite les chairs de ces parties, faites-les piler, additionnez-leur 2 cuillerées de sauce réduite et une pointe de muscade et passez-les ensuite à l’étamine, Avec les os du levraut, un verre de Madère et 4 décil. de consommé, tirez une petite essence de gibier
que vous mêlez avec 4 litres de fonds à potage de gibier, tenez en ébullition sur l’angle du fourneau, passé et bien dégraissé; au moment de servir, incorporez-lui la purée de levraut et vannez-le sans le faire bouillir; assaisonnez avec
une pointe de cayenne et versez dans la soupière; au fond de laquelle vous aurez disposé 6 cuillerées de riz cuit ainsi que les 2? filets de levraut sautés au moment et escalopés.
54. — POTAGE PUREE DE GRIVES A L’ALLEMANDE, Tenez bouillant sur l'angle du fourneau 4 litres de fonds à potage de gibier; faites rôtir 3 douzaines de grives vidées; quand elles sont froides, prenez-en la moitié auxquelles vous retirez les filets pour les émincer en julienne et
= |es enfermer dans une casserole; prenez le restant des grives ainsi que les carcasses des autres; mettez-les dans le
mortier avec une partie des foies de grives cuits et une quinzaine de marrons cuits au consommé: faites-les piler ;. | *. S “ .
étendez-les ensuite avec le fonds à potage et remettez le tout dans la casserole; additionnez au potage un bouquet warm d'aromates, faites-le dépouiller sur l'angle du fourneau pendant 35 minutes, puis passez-le au tamis et à l’éta-" minevensuite ; lhez-le avéc 10 jaunes étendus avec un peu de consommé froid, vannez-le sans le faire bouillir, et ver-
sezle dans la soupière, au fond de laquelle vous aurez disposé l’émincé de grives.
ù ; 55. — POTAGE DE MAUVIETTES À LA SAINT-HUBERT.
“Tenez en ébullition sur l’angle du fourneau 4 litres de fonds à potage de gibier; retirez les filets à 5 douzaines
de mauviettes dont vous videz les carcasses pour les faire sauter vivement au beurre avec quelques cuillerées de jambon
cru coupé en dés; quand elles sont bien revenues, versez-les toutes chaudes dans le fonds à potage, et continuez lébullition pendant une demi-heure, additionnez-lui un verre de Madère et une pointe de cayenne; dégraissez et passez-le à l’étamine dans une autre casserole; chauffez-le en le vannant, et au dernier moment additionnez-lui quel -
«ques cuillerées de riz cuit ainsi que quelques cuillerées de champignons aussi cuits et coupés en dés; versez-le dans la
es
…soupière au fond de laquelle vous aurez déposé les filets de mauviettes sautés au moment.
