SALMIS DE PLUVIERS A L'ITALIENNE. F

Beurrez et foncez un moule à bordure uni avec de la pâte à dresser mince ; 45 minutes avant de servir, vous em=

plissez le moule avec un appareil de macaroni cuit, coupé en morceaux de 2 centim. de long et fini avec beurre, fromage et un peu de sauce brune ; couyrez-le avec une abaisse de pâte, et faites-le cuire à four vif.

Bardez 8 à 10 pluviers, couchez-les sur broche et faites-les rôtir à feu vif pendant 15 minutes; dès qu’ils sont cuits, débrochez-les pour les découper chacun en deux parties; parez-les en rentrant les os saillants et les peaux ; rangezjes dans un sautoir pour les rouler avec un peu‘de sauce salmis et les dresser ensuite en buisson dans la bordure en pâte renversée sur le plat; saucez légèrement les pluviers et le fond du plat, glacez la bordure que vous entourez avec des lames épaisses de truffes ; servez le restant de la sauce à part. On peut servir ainsi les grives et les caïlles.