SALMIS DE. CANARDS SAUVAGES A LA BOURGUIGNONNE

Videz, flambez et bridez 3 canards sauvages en leur remettant les foies à l'intérieur ; masquez les estomacs avec une mirepoix, que vous maintenez avec des bardes de lard, et couchez-les sur broche pour les faire rôtir à feu vif en les tenant vert-cuits; alorsidébrochez-les et découpez-les pour les ranger dans un sautoir avec un peu de demi-glace ;

coupez les carcasses et les pilons en petits morceaux et tenez-les de côté. Hachez & échalotes, mettez-les dans une cassérole avec une demi-bouteille de vin rouge, que vous faites réduire de moitié ; additionnez-lui alors les carcasses coupées en petits morceaux, ainsi que les foies de canards pilés, un demi-litre d’espagnole réduite et 2 cuillerées de bon fonds; tenez cette sauce pendant 20 minutes sur l'angle du fourneau, dégraissez-la et réduisez-la ensuite au point Voulu pour la passer à l’étamime, et versez-la sur les membres de canards ; chauffez-les sans ébullition et dressez-les dans une petite croûte de pâté chaud ou simplement sur plat, entourez-les de beaux champignons, saucez le tout et garnissez avec des croûtons en cœur frits au beurre ; servez le restant de la sauce à part.