SALMIS DE SARCELLES AUX CHAMPIGNONS

Videz et bridez 6 sarcelles, emballez-les dans du papier huilé et faites-les rôtir à la broche ou au four ; quand elles sont cuites, dépecez les estomacs en deux parties; parez-les et mettez-les à mesure dans un sautoir avec les cuisses parées; arrosez-les avec un peu de glace pour les tenir au chaud ; hachez grossièrement les parures, mettez-les dans une 3 casserole avec 2 verres de vin blanc, un bouquet d’aromates et parures de champignons ; couvrez-la casserole, réduisez le fond de moitié, passez-le à l’étamine, dégraissez-le et mêlez-le avec 4 décil. d’espagnole en ébullition, que vous réduisez à part; alors dressez les membres de sarcelles en pyramide sur un plat, entourez la bordure avec une couronne de têtes de champignons, et saucez modérément pour envoyer le restant de la sauce à part.