SALMIS DE FAISANS À LA MANCELLE

D. " … Bridez 2 faisans et marquez-les dans une casserole avec un morceau de beurre, quelques tranches de jambon cru, un bouquet garni et un verre de vin blanc; faites partir en ébullition et fimissez de les cuire à la bouche du four, en les retournant de temps en temps; quand ils sont cuits, découpez-les, parez les morceaux et rangez-les à mesure dans un sautoir; mettez les parures et les carcasses dans la casserole de leur cuisson, ajoutez 2 décil, de bon fonds, un peu de vin et quelques parures de truffes pour tirer une essence ; au bout de quelques minutes, passez-la, dégraissez-la et mélez-la avec 6 décil. d’espagnole réduite. Dans l'intervalle, vous aurez poussé au cornet sur le bord du fond d’un plat d'entrée une couronne de boules de farce à quenelle de gibier de la grosseur d’une noix, sur chacune des quelles vous fixez une petite truffe cuite et tournée ronde ; couvrez le plat d’un papier beurré, et faites pocher la farce à la bouche du four; au moment de servir, dressez les faisans en buisson sur le centre du plat, masquez le tout avec la Sauce, et servez le restant à part. Les perdreaux et les gelinottes peuvent être servis ainsi.