CRÉPINETTES DE VOLAILLE AUX TRUFFES

Hacheztrès-fin et séparément 300 gr. de chair de volaille bien énervée et autant de lard frais; cela fait mêlez-les ensemble pour les hacher de nouveau; assaisonnez avec sel, poivre et muscade et placez le hachis dans une terrine, incorporez-lui 4 cuillerées à bouche de truffes crues et hachées, 3 cuillerées de foie-gras haché et 2 cuillerées à bouche de-velouté réduit; distribuez alors cet appareil en 16 parties du volume d’un œuf que vous étalez sur un carré de Crépine de porc dégorgée, en l’entremélant avec quelques lames de truffes crues; enveloppez cet appareil avec la Crépine en lui donnant une forme oblongue sur 2 centim. d'épaisseur; cela fait, humectez-les au pinceau avec du beurre fondu, passez-les à la mie de pain blanche et faites-les griller à feu modéré en les retournant; quand elles sont cuites, dressez-les en couronne sur plat, emplissez le puits avec une garniture de truffes entières, tournées et cuites au moment avec du vin et un peu de glace. Saucez le fond du plat avec une espagnole réduite à l’essence de truffes et envoyez le restant de la sauce à part. On peut préparer ainsi les crépinettes de perdreaux, de faisans et de lièvres : on peut ne pas les paner.