CRÉPINETTES DE FAISAN A LA PURÉE DE MARRONS

Wing,

Levez les chairs de 2 petits faisans, retirez les filets mignons et un des gros filets pour les couper en dés, mettre dans une terrine, les assaisonner avec une pincée d'épices; additionnez-leur la moitié de leur volume de de veau cuite et coupée en dés. Avec les autres chairs des faisans, préparez une farce à gratin; quand sie: est additionnez-lui 2 ou 3 foies de poulardes, ainsi que 4 à 5 cuillerées de truffes crues et hachées; en dernier lieu m lui les chairs coupées en dés : alors distribuez l’appareil en 16 parties -égales du volume d'un œuf que vous « chacune sur un carré de crépine de porc pour l’enfermer avec soin en lui donnant une forme mi-plate de l'épais de 2 centim. Cela fait, humectez-les avec du beurre, panez-les à la mie de pain blanche et faites-les griller modéré; quand elles sont cuites, dressez-les en couronne sur plat, emplissez le puits avec une purée de mar saucez le fond du plat avec un peu d’espagnole réduite à l’essence de faisan et servez le restant à part.

1006. — CRÉPINETTES DE LEVRAUT À LA FAVORITE. (Dessin n° 78.)

Levez les filets de 2 levrauts, parez-les ainsi que les filets mignons, en petits filets de 4 à 5 centim. de lo meltez-les dans une terrine avec un tiers de leur volume de truffes coupées en filets, assaisonnez-les de haut go additionnez-leur une pincée d’aromates pulvérisées, énervez les chairs des cuisses, mettez-les avec le restant des et hachez-les avec un tiers de leur volume de filets de porc frais, bien énervés et autant de lard; assaisonnez le h et mêlez-lui quelques cuillerées d’espagnole réduite au vin : alors divisez l'appareil en 16 parties du volume d’un x Gela fait, étalez sur une serviette une crépine de porc, d'avance dégorgée, aplatissez les parties les plus épaisses am un rouleau et divisez-la en 16 carrés longs assez grands pour contenir l'appareil et sur lesquelles vous l’étalez couche; sur celui-ci, rangez les filets et les truffes tenus en réserve, couvréz-les avec une autre couche de farce et ploy les en donnant la forme aux crépinettes, rangez-les à mesure sur un plafond beurré, arrosez-les en dessus avec pinceau et faites-les cuire au four ; égouttez-les ensuite et dressez-les en couronne sur le premier gradin d’une doubl croustade en pain ou en riz, taillée dans le style que représente le dessin; garnissez la coupe du milieu avec des truff et petites quenelles saucées avec de l’espagnole réduite au fumet de gibier ; glacez les crépinettes et envoyez le re de la sauce à part. 6 À

1007, — PAIN DE VOLAILLE A L'IMPÉRIALE. (Dessin n° 95.)

Beurrez un moule à dôme; foncez-le avec une rosace de langue à l’écarlate et emplissez-le avec de la farc : volaille à limpériale, n° 101, Couvrez le dessus avec du papier beurré, placez le moule dans une casserole avec de l'e bouillante jusqu’à moitié de hauteur et poussez-le à la bouche du four modéré afin de maintenir l’eau au même de sans ébullition. Au bout de 20 minutes, l'appareil doit être suffisamment poché ; alors retirez le moule, essuyez-le el renversez le pain sur plat d'entrée bordé; entourez-le avec une couronne de filets de poules sautés et décorés chac

avec un grand rond de truffes noires; piquez un hâtelet garni d’une truffe sur le point central du pain et envoyez à p une sauce suprême.