PAIN DE VOLAILLE A LA D'ORLÉANS

Préparez une farce à quenelle de volaille, confectionnée avec moitié beurre frais et moitié beurre d'écrevis fimssez-la en lui mêlant, quand elle est passée, 2 cuillerées de purée de volaille un peu ferme; essayez la consistance de la farce afin de la rectifier au besoin et emplissez avec un moule à cylindre uni; couvrez l’appareil avec du papier beurré et faites-le pocher au bain-marie. Cela fait, retirez le moule » essuyez-le bien et renversez-le sur un p d'entrée, au centre-duquel vous aurez collé un tampon au pain frit d’un diamètre moindre que le cylindre du mo masquez alors le pain avec un peu de sauce allemande finie au beurre d’écrevisses ; fixez sur le tampon une petite coupe en fer-blanc masquée avec de la pâte que vous emplissez avec des petites truffes tournées; entourez la base du pain avec une couronne de beaux champignons, saucez et servez à part le restant de la sauce. De