PAIN DE FAISAN À LA LUCULLUS

Levez et parez les filets de 2 faisans avec lesquels vous marquez une farce à quenelle peu beurrée, fâites rôtir les

cuisses et retirez-en les chairs que vous pilez avec quelques foies de poulardes, additionnez 6 jaunes d'œuf, 2 décil. sauce Madère réduite et une pointe de muscade ; passez alors cette purée à l’é qu’un salpicon de truffes crues; essayez sa consistance et versez-la dans un mou papier beurré et faites pocher le pain au bain-marie pendant 40 minutes ; Madère au fumet de faisan. Au moment de servir,

tamine et mélangez-la à la farce, ai le à cylindre uni et beurré ; couvrezt vous aurez d'avance préparé une sa ice renversez le pain sur une croustade en riz taillée de forme ba

et ayant 12 gros cannelons saillants et vidés en dessus; saucez légèrement le pain avec la sauce préphites piquez sur

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Je tampon unjoli hâtelet garni avec une crête et une truffe; placez alors sur chaque cannelure une truffe ronde que vous glacez, saucez légèrement le pain et servez le restant de la sauce à part.