F4 | 1010. — PAIN DE PERDREAUX A LA NEMOURS

Marquez une farce à quenelles avec les chairs de 6 perdreaux dont vous retirez les filets mignons pour les parer et les battre légèrement, masquez-les d’un côté avec une petite couche de farce et sablez-les avec du maigre de jambon cuit haché très-fin; marquez-les ensuile dans un sautoir avec du beurre clarifié en leur donnant la forme d’un eroissant Maintenant beurrez un moule à dôme, dont vous masquez les parois avec des lames de truffes noires, emplissez le moule avec la farce préparée et finie avec quelques cuillerées de sauce espagnole réduite au fumet de gibier et faites pocher le pain au bain-marie; renversez-le ensuite sur le centre du plat, masquez légèrement les surfaces avec de la sauce réduite et entourez-le à sa base avec les filets mignons pochés en les alternant avec de belles crêtes de volaille bien blanches ; servez à part une sauce Périgueux.