PAIN DE BÉCASSES A LA CUSSY

Levez les gros filets de 4 bécasses et ceux d’une volaille que vous pilez ensemble et avec lesquels vous marquez une farce à quenelles ; faites rôtir les cuisses de bécasses au four, retirez-en les chairs que vous pilez, additionnez-leur 2 décil.de sauce réduite au Madère et passez-les à l'élamine; mêlez cette purée à la farce, essayez la consistance et emplissez avec un moule à cylindre cannelé et beurré ; faites pocher le pain au bain-merie avec les filets de bécasses et de volaille ; préparez une montglas à laquelle vous mêlez par parties égales, truffes, champignons émincés. Quand le pain est poché, renversez-le sur plat; emplissez le puits avec la montglas liée avec un peu de sauce et entourez le pain avecune garniture de truffes en lames et saucez avec de la sauce salmis ; servez le restant de la sauce à part.