POTAGE PURÉE DE GROUSES A L'ÉCOSSAISE

Menez en ébullition 4 litres de fonds à potage de gibier; placez dans une petite casserole 2 verres de Madère avec une pincée de marjolaine, thym, laurier, basilic, giroflée et grains de poivre ; couvrez la casserole, donnez-lui 3 minutes d'ébullition et retirez-la du four. Faites rôtir 4 grouses, retirez-leur les filets, coupez les carcasses et les cuisses.en morceaux et additionnez-les au potage; donnez une demi-heure d’ébullition et passez-le à l'étamine dans une autre casserole ; avec les parties les plus tendres des filets coupez une grosse julienne que vous placez dans la soupière ;

faites piler les parures et le restant des filets, étendez-les avec 8 jaunes d’œuf et 3 décil. de fonds à potage pour

les passer ensuite à l’étamine. Au dernier moment, additionnez au potage l’essence au vin passée à l’étamine, et incorporez-lui, peu à peu, la purée de grouses; vannez-le sur feu sans ébullition et versez-le dans la soupière.