PAIN DE FOIE-GRAS À LA TRÉVISE

Faites sauter aux fines herbes quelques beaux foies de poulardes; quand ils sont cuits, mouillez-les avec un peu de sauce Madère, pilez-les et passez au tamis; mêlez cette purée avec la moitié de son volume de farce à quenelle peu beurrée: assaisonnez avec une pointe de cayenne et additionnez-lui 6 jaunes d'œuf; avec cet appareil emplissez un moule uni, beurré et saupoudré avec des truffes hachées; couvrez le moule avec du papier beurré et faites pocher le painsau bain-marie ; cela fait, démoulez le pain au centre d’une croustade en riz taillée de forme basse; entourez-le avec une couronne de belles crêtes, alternez avec autant de lames de foie-gras, masquez le pain avec ure sauce Madère, dont vous servez le reste dans une saucière.

1013. — PAIN DE LEVRAUTS A LA CHASSEUR. (Dessin n° 94.)

Avec les cuisses d’un levraut, préparez une farce à quenelle bien moelleuse et finie avec un peu de sauce au Madère, avec elle emplissez un moule à cylindre uni, de forme basse, puis faites-la pocher au bain-marie. Coupez transversalement 2 filets de levraut en grosses escalopes, battez-les et piquez-les avec du lard pour les cuire dans un sautoir énMles glaçant. Au moment de servir, renversez le pain sur un plat d'entrée bordé; masquez-le légèrement avec une Sauce Madère: dressez les escalopes en couronne sur le haut et emplissez le puits avec une garniture de truffes cuites auvin, piquez un hâtelet sur le centre et servez à part le restant de la saute.

#s 1014. — PAIN DE MERLANS A LA CRÈME.

— Avec les filets de quelques merlans bien frais, préparez une farce à la crème, d’après les prescriptions indiquées au 101; quand elle est finie, passez-la et avec elle emplissez un moule à cylindre beurré; couvrez le moule avec du papier beurré et faites pocher le pain au bain-marie ; quand il est à point démoulez-le sur plat, masquez-le légèrement avec un peu de béchamel réduite ; emplissez le puits avec un ragoût composé d’huitres et de champignons émincés, entourez la base avec une couronne de belles queues d’écrevisses et servez à part une saucière de béchamel.