PAIN DE CARPES A LA DARTOIS

"Préparez une farce avec 400 gr. de chair de carpe et 200 gr. de chair de brochet, 400 gr. de panade, 300 gr. debeurre, les filets de 4 anchois, 4 cuillerées de fines herbes cuites, sel et muscade, 2 œufs entiers et 6 jaunes ; passezlattamis et mettez-la dans une terrine; travaillez-la en lui incorporant peu à peu 2 décil. d’allemande réduite et le même volume de purée Soubise; essayez cette farce pour la rectifier au besoin; puis versez-la dans un moule à cylindre beurré, et faites pocher le pain au bain-marie; quand il est à point, démoulez-le sur plat, emplissez le puits avec une arniture de queues d'écrevisses; entourez la base avec des laitances de carpes ; masquez avec une sauce Régence et envoyez le restant dans une saucière.

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