SOUFFLÉ DE VOLAILLE AUX .TRUFFES

Faites piler les chairs de 2 poulets cuits et additionnez-leur un quart de leur volume de béchamel bien réduit “bien de panade frangipane, ainsi qu’une cuillerée à bouche de farce de volaille crue; mélangez cet appareil, as AE avec sel et muscade et RASE -le au tamis; 30 minutes avant de servir, versez Paupassil dans une ass 0

jaunes, mélangez-lui 8 blancs fouettés sn aussitôt que le mélange est bpéré, versez-le par couche dans : un d'argent, en alternant chaque couche avec une cuillerée de truffes cuites coupées en petits dés; emplisse

seulement aux trois quarts de sa hauteur et poussez-la aussitôt à four modéré ; 25 minutes après, le soufflé ol! mais il faut s’arranger de manière à pouvoir le servir aussitôt prêt; en sortant la casserole du four, placez-la s petit plafond couvert de cendres chaudes; couvrez-la avec une cloche chaude et envoyez-la ainsi dau salle à m les.maïtres d'hôtel doivent placer la ares sur plat après l’avoir essuyée. Pour 12 personnes on doit faire 2 afin de servir plus promptement. On prépare as la même méthode des soufflés de faisans, de perdreaux, bécasses, etc.

1017. — SOUFFLÉ DE FOIES DE VOLAILLE A LA MONTGLAS. (Dessin n° 48, ps

Faites fondre dans une poêle un bon morceau de beurre avec lequel vous faites revenir une échalote eti oignon haché, un morceau de jambon cru coupé en dés et quelques champignons. Au bout de quelques minutes à tionnez une quinzaine de foies de volaille et le même volume de foie de veau émincé ; assaisonnez avec sel et poivr faites-les sauter à feu vif jusqu’à ce qu’ils soient cuits; alors pilez-le avec moitié de leur volume de panade frangipa additionnez-leur quelques cuillerées de sauce Madèré réduite, 2 œufs entiers et 8 jaunes. Cela fait, passez lappar tamis; mettez-le dans une terrine pour lui incorporer 5 on 6 cuillerées de truffes hachées ainsi que 5 ou 6 blancs ones. versez cet appareil dans un moule à cylindre cannelé, beurré et fariné, placez le moule dans une casse avec de l’eau bouillante, jusqu’à moitié de sa hauteur, couvrez avec du papier beurré, et poussez-le au four pou: faire pocher à point; alors démoulez sur plat, emplissez le puits avec une He: composée de pe ek thampiés F7 Co avec une sauce Madère et servez le restant à part. ir Le

1018. — PURÉE DE VOLAILLE A LA TALLEYRAND. HIER ; Avec les chairs de 2 moyens poulets cuits, préparez une purée d’après la méthode décrite au n° 776 et tenez Lu frais jusqu’au moment de servir; alors chauffez-la dans une casserole en la travaillant à la cuiller, mais sans la fi bouillir; finissez-la avec un morceau de beurre, une pointe de sucre et un peu de glace; quand elle est bien cha versez- FE dans le puits d’une bordure de farce à la crème pochée au moment dans un moule uni dont le fond est dé rement concave ; alors dressez sur celle-ci une belle couronne d’œufs pochés que vous alternez chacun avec une crê de langue a bien rouge; glacez ceux-ci et saucez légèrement les œufs avec un peu de sauce suprême ; sa À i très-légèrement la bordure, au pied de laquelle vous dressez une chaîne de petites truffes entières nr cuites au moment dans un peu de Madère et glace ; servez à part une saucière de suprême. #

1019. — PURÉE DE PERDREAUX À LA D'ALEMBERT. ee. UN

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Avec les chairs cuites de 2 perdreaux, préparez une purée d’après les prescriptions ne au n° 774. Ep 10 à 12 moules à dariole avec de la farce à quenelle de perdreaux et faites-les pocher au bain-marie ; dressez-les er en couronne sur plat et versez dans le puits la purée, chauffée au moment et finie avec un morceau " beurre et un

de glace; masquez les petits pains avec une sauce salmis et placez sur not e d’eux un rond de jambon cuit et o servez une saucière à part. US Ë 2