PURÉE DE FAISANS AUX TRURRES

Avec les chairs d’un faisan cuit

role avec un morceau de beurre et u est bien chaude mêlez-lui une juli bordure de gibier pochée d égale; entre chacun de ces

préparez une purée. Quelques minutes avant de servir, mettez-la db une € n peu de glace, chauffez-la en la travaillant, mais sans la faire bouillir ; ; quand ienne de truffes coupées à cru et cuites ; au moment de servir, dressez-la da ans un moule à fond uni, sur laquelle vous dre 10 à 12 œufs mollets choisis de

œufs placez une grosse lame de truffe coupée en crête, saucez légèrement la bordure une sauce salmis, et envoyez le restant de la sauce à part.