PURÉE DE GRIVES À LA CHAMPBELLAN
Levez les chairs d’une vingtaine de
ur: grives cuites, ainsi que les intestins, et préparez uné purée d'après 4 la méthé ordinaire ; quand elle est passée, tenez
-la à couvert dans une casserole; au moment de servir, chauffez-la avec an
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morceau de beurre et un peu de glace pour la dresser dans une croûte à flan disposée sur plat, et entourez cette croûte avec une couronne de rissoles aux truffes; arrosez la purée avec un peu de glace et ornez la surface avec un décor formé avec de grosses lames de truffes. à
CR
é 1022. — TIMBALE DE VOLAILLE A LA PARISIENNE. (Dessin n° 64.)
+ Beurrez un moule à timbale, décorez-le avec des truffes dans le genre que représente le dessin et masquez ce décor ainsi que les parois et le fond du moule avec une couche de farce à quenelle de volaille de 2 centim. d'épaisseur ; emplissez alors le vide avec une escalope de volaille aux champignons, liée avec une bonne sauce, et fermez la timbale avec une rabaisse de farce étalée sur un rond de papier beurré, placez le moule dans une casserole avec de l’eau
‘jusqu'au quart de Sa hauteur et faites pocher la farce au bain-marie, sans ébullition ; au moment de servir, retirez le papier, penchez le moule en soutenant la timbale avec un linge afin d’égoutter l'humidité, puis renversez-la sur plat, dont vous masquez légèrement le fond avec un peu de velouté réduit à l'essence de champignons; servez une saucière part | F5 * 1023. — TIMBALE DE PERDREAUX A LA MONTMIREL.
Préparez 7 à 800 gr. de farce de perdreaux peu beurrée, beurrez grassement un moule à dôme pour le décorer avec des.croissants de truffes que vous disposez symétriquement en forme d’écailles, soutenez le décor avec une couchede farce d'un centim. d'épaisseur sans déranger le décor. Cela fait, garnissez l’intérieur de la timbale avec un ragoût de foie-gras, crêtes, rognons et chamrignons. Saucez avec une espagnole réduite à l’essence de gibier, fèrmez l'embouchure avec le restant de la farce, que vous aurez abaissée sur un rond de papier beurré, placez le moule sunune grille disposée sur le fond d’une casserole contenant de l’eau bouillante jusqu’à moitié de hauteur et poussez la casserole au four modéré pour l’y tenir pendant une heure à peu près sans ébullition; démoulez ensuite la timbale sur plat, dont vous saucez le fond avec un peu d’espagnole réduite à l’essence de perdreaux, entourez-la avec de petites truffes entières, tournées et cuites au moment, fixez sur le centre une grosse truffe que vous soutenez en l’entourant avec quelques filets mignons de perdreau, parés et cuits en forme de croissant ; glacez les truffes et servez une saucière part. D'après cette méthode, on peut servir des timbales de volailles, de grives, de levrauts et de faisans.
