TIMBALE À LA BARRAS
Tournezun kilog. d'olives bien vertes, blanchissez et égouttez-les sur une serviette pour les éponger et les farcir à
Vaide d'un cornet avec de la farce de quenelle, montez-les ensuite, en rangs superposés, dans un moule à dôme beurré; cela fait, humectez-les avec du blanc d'œuf et soutenez-les avec une couche épaisse de farce d’un demi-centim. d’épaisseur. Cela fait, garnissez l’intérieur avec un ragoût de filets de canard, cuits et émincés, ainsi que quelques champignons saucés avec une espagnole serrée. Couvrez la timbale avec un rond de papier beurré sur lequel vous aurez établiune couche de farce; placez alors le moule dans une casserole avec de l’eau bouillante jusqu’à moitié de hauteur, etfaites pocher la timbale, sans ébullition, pendant une heure à peu près; retirez ensuite le moule, essuyez-le et ren- Versez-le’sur plat ; masquez légèrement la timbale avec de la sauce Madère et entourez la base avec une couronne de bellestêtes de champignons; envoyez le restant de la sauce à part.
1025. — TIMBALE DE QUEUES D’ÉCREVISSES À LA MARÉCHALE. (Dessin n° 65.)
—…Cuisez 5 à 600 moyennes écrevisses vivantes, dont vous détachez ensuite les queues en ies conservant bien entières, parez les bouts et montez-les en rangs superposés contre les parois intérieures d’un moule à dôme beurré avec du beurre d'écrevisse, que vous soutenez à mesure avec un filet de farce à quenelles poussée au cornet en la lissant avec une. cuiller trempée dans l’eau tiède; cela fait, emplissez l’intérieur de la timbale avec un ragoût composé d’huitres,
hütances et champignons, lié avec une sauce au velouté, réduite très-serrée; couvrez la timbale avec une couche de farce que vous soudez et faites-la pocher au bain-marie; retirez ensuite le moule pour renverser la timbale sur plat, égouttez le beurre et enlevez le moule ; glacez la surface avec du beurre d’écrevisses fondu avec de la glace, saucez léèrement le fond du plat avec du velouté, et envoyez le restant de la sauce à part. À di | 1026. — TIMBALE A LA PRINCESSE.
Beurrez un moule à dôme et panez-le à la mie de pain; préparez 5 à 600 gr. de pâte à foncer, laissez-la reposer ‘our la diviser ensuite en petites bandes, que vous roulez sur la table farinée de l’épaisseur d’un macaroni et aussi long que possible ; montez ces cordons contre les parois intérieures d’un moule à dôme grassement beurré, en commençant du point central et en humectant à mesure la pâte au pinceau avec du beurre fondu; cela fait, emplissez le fond de la
timbale avec une montglas, composée avec truffes, champignons et filets de volailles, liés avec quelques cuillerées de ;
we
plafond et poussez-le au four modéré ; quand la pâte est cuite et de belle couleur, démoulez la timbale sur plat, glacezla, entourez la base avec une couronne de moyennes quenelles de volaille, saucez-les légèrement avec du velouté
à : F + réduit à l’essence de truffes et servez le restant à part. | | 4
