TIMBALE DE FOIE-GRAS A LA MONTESQUIEU

Bourrez une demi-feuille de papier, placez-la sur une plaque et masquez-la avec une couche de farce È de volaille de l'épaisseur de 6 à 7 millim., lissez-la bien avec la lame d’un couteau trempée dans du blanc | saupoudrez toute la surface avec des truffes noires et hachées de manière à masquer complétement la farce ; avec un papier beurré et poussez la plaque à four doux afin de pocher la farce : dès qu’elle est ralferm four pour la laisser refroidir et la découper entièrement avec un petit coupe-pâte rond ; beurrez alo dôme contre les parois duquel vous disposez les ronds de farce de manière à former un dessin régulier, d'appliquer le côté truffé contre le moule; entourez celui-ci avec de la glace afin de raffermir le Re décor, et masquez-le entièrement avec une couche de farce de volaille crue, en lui donnant l'épaisseur d'u cela fait, emplissez le vide de la timbale avec une escalope de foies-gras et truffes en lames, liés avec un ) Madère réduite, à l’essence de truffes; fermez l'ouverture avec une épaisse couche de farce étendue su beurré que vous soudez parfaitement; placez le moule dans une casserole sur un trépied avec de l’eau moitié de hauteur, et tenez-la au bain-marie pendant une heure; démoulez ensuite la timbale sur plat et d dessus une couronne d’escalopes de foies-gras parés à cru, farinés et sautés vivement; saucez le tout avec de jé Madère et envoyez-en aussi dans une saucière. À 0

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ou FL:

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