TIMBALE DE MACARONI A LA PARISIENNE

Cuisez 500 gr. de moyen macaroni, égoutiez-le sur un linge et montez-le en spirale contre les parois d’un mi dôme, masquez ensuite le macaroni avec une couche de farce à quenelle de 2 centim. à peu près d'épaisseur e plissez le vide de la timbale avec une escalope de volaille aux champignons, légèrement liée avec une sauce napoli fermez l’ouverture avec une couche de farce et un papier beurré et placez le moule au bain-marie, pour l'y lai

entourez la base avec une couronne de belles crêtes, saucez-

macaron].

1029. — TIMBALE DE MACARONI A LA CHEVREUSE. (Dessin n° 60.)

Beurrez un petit moule de forme conique, masquez-le à l’i

les parois avec du moyen macaroni monté en spirale, humectez soutenez-le avec une couche de farce de 15 mil. d'épaisseur ; montglas de gibier liée avec de l’espagnole réduite au Madère ; fermez l’ouverture avec une couche de farce etun de papier; placez le moule dans une casserole pour pocher la farce au bain-marie pendant trois quarts d'he retirez-la ensuite pour la renverser sur le centre d’un plat, et entourez-la avec une couronne de quenelles de perdres x fourrés aux truffes: masquez-les avec une espagnole réduite au fumet de gibier, dont vous servez le restant à par "

ntérieur avec du papier beurré et couvrez le fo ensuite ce macaroni àvec un peu de blanc d'æœ cela fait, emplissez le vide de la timbale ave