TIMBALE DE MACARONI A LA ROMAINE

Beurrez et panez un moule à timbale, abaissez 5 à trois fois le diamètre de la circonférence du moule, saupo vous moulez une autre abaisse ronde du diamètre du mo et déroulez ensuite la bande de pâte en l’appuyant co fond avec laquelle vous la soudez parfaitement ; piquez avec un ragoût composé de macaroni coupé en tiges et filets de grives, liée avec un peu de sauce napolitaine ; sur une plaque et poussez-

600 gr. de pâte à foncer fine en une bande ayant en lo udrez-la de farine et roulez-la sur elle-même; avec les pa ule, que vous placez aussitôt dans le fond; humectez les bo nitre les parois du moule et la faisant porter sur l’abaisse du la pâte pour expulser l'air comprimé et emplissez la timb mêlé avec une petite garniture de crêtes, rognons, truffes fermez l’ouverture avec une abaisse de pâte, placez la timb la au four modéré pour la cuire de belle couleur ; en la sortant du four renversez-la

plat, glacez-la et entourez sa base avec 18 filets de grives sautés au moment et alternés chacun avec une lame de tr if

1031. — TIMBALE DE MACARONI A LA CRÈME. D + +2 Foncez un moule à timbale beurré avec de la pâte fine très-mince. Cuisez à l’eau salée 3 à 400 gr. ‘46 Mae cassé de 2 à 3 centim. de long, quand il est cuit égouttez-le pour le mettre dans une casserole.avec un bon morces a.

- eu

eurre, 3 décil. de béchamel réduite avec un morceau de glace, saupoudrez-le avec 2 poignées de parmesan râpé, ez au moment une pointe de muscade et mêlez-le hors du feu, jusqu'à ce qu’il soit bien lié ; versez-le alors dans ale, placez le moule sur un petit plafond et poussez-le à four chaud; quand la pâte est cuite et de belle couleur, rersez la timbale sur plat, glacez-la, enlevez un couvercle sur le centre pour retirer quelques cuillerées de macaroni vous remplacez par une escalope de volaille aux truffes ; entourez-la avec une douzaine de filets mignons de poulets ant, bigarrés aux truffes et pochés au beurre ; servez à part une saucière de béchamel. On peut décorer le ivant de le foncer avec des détails de pâte à nouilles.

Race # %

se se 1032. — TIMBALE DE RAVIOLES AU PARMESAN. (Dessin n° 67.)

run, moule à! timbale et décorez-le avec des bandes minces de pâte détrempée très-ferme, avec farine, , beurre et une pincée de sucre et sel; appliquez-les en diagonale contre les parois du moule, dans le que le dessin ; foncez ensuite le moule avec de la pâte fine, puis masquez le fond et les parois avec du ré etemplissez -la avec de la farine ordinaire pour cuire la timbale à blanc. Quand la pâte est de belle couleur ans briser la croûte, retirez le papier et, pendant qu’elle est toute chaude, coupez sur le fond, à l’aide d’un e 10 centim. de diamètre, un rond de pâte de cette dimension que vous laissez sur place ; alors emplissez avec des petites ravioles de volailles finies d’après la méthode prescrite au n° 179, renversez-là ensuite At retirez aussitôt le rond coupé et rangez sur le dessus quelques couronnes de ravioles que vous montez en icez la timbale, masquez le fond du plat avec un peu de sauce napolitaine et envoyez le restant de la sauce à

peut confectionner ainsi des ravicles de gibier, poisson, etc.

ù 1033. — TIMPALE DE NOUILLES A LA MILANAISE. 1 ,

-Détrempez 3 à 400 gr. de pâte à foncer, divisez-la en parties de la grosseur d’un œuf que vous roulez sur le tour avec les mains, en cordons de la grosseur d’un macaroni ; placez-les sur un couvercle de casserole, humectez-les u beurre fondu eP presque froid, puis montez-les en colimaçons contre les parois intérieures d’un moule à dôme, commençant par la partie centrale ; continuez ainsi jusqu’au haut du moule, et, quand ilest monté, emplissez-le avec

uilles poches et finies d’après les règles avec beurre et parmesan râpé, additionnez-lui de plus une garniture las composée avec truffes, champignons et filets de volailles, liée avec un peu de velouté réduit ; couvrez la timbale une abaisse de pâte, placez-la sur un petit plafond et faites-la cuire à four vif; quand elle est de belle couleur a du four pour la démouler sur plat, glacez-la entièrement, entourez-la à sa base avec une couronne de nes quenelles de volaille, que vous saucez avec du velouté réduit, et envoyez de la même sauce à part.