POTAGE PURÉE DE CAROTTES A LA CRÉCY

x Émincez les parties rouges de quelques grosses carottes bien fraiches, placez-les dans une casserole avec un morceau de beurre, ajoutez une pincée de sucre, et faites-les revenir tout doucement à casserole couverte en les remuant de temps en temps; quand elles ont réduit leur humidité, mouillez-les avec un peu de bouillon blanc, ajoutez une grosse pomme de terre crue et épluchée, couvrez la casserole, et finissez de cuire les légumes à feu modéré et toujours à court mouillement ; quand les carottes sont cuites, passez-les au tamis; étendez ensuite la purée avec 4 litres de fonds à potage de volaille blanc et légèrement lié, passez à l’étamine dans une autre casserole et faites partir le potage en ébullition en le tournant à la cuiller; au premier bouillon retirez-la sur l’angle pour faire dépouiller le potage pendant trois quarts, d'heure, écumez bien et.versez-le dans la soupière; servez à part une assiette de croûtons frits. On peut mêler au potage du riz cuit ou des pâtes.

Æ 58: — POTAGE PUREE DE CAROTTES À L’ALLEMANDE. Émincez et passez au beurre lesrouge de quelques carottes, et finissez de les cuire à court mouillement avec du bouillon ; quand elles sont cuites, faites-les tomber à glace, additionnez-leur 3 à 4 cuillerées de béchamel, et passez-les

“au tamis; étendez alors la purée avec 3 litres de bon bouillon blanc, passez-le à l'étamine, amenez le potage à l'ébulli-

tion en le tournant à la cuiller, et retirez-le sur l'angle du fourneau ; faites-le dépouiller pendant une demi-heure, dégraissez-le bien, liez-le avec 7 ou 8 jaunes délayés avec de la crème, et passez-le à l’étamine dans une autre casserole, chauffez-le en le vannant, additionnez-lui un morceau de beurre, et versez-le dans la soupière, au fond de laquelle vous aurez déposé quelques cuillerées de nouilles blanchies.