F 1035. — TIMBALE DE RIZ À L'ITALIENNE

+ “Beurrez grassément l’intérieur d’un moule à timbale, panez-le ensuite à la mie de pain fine, et versez dedans eufs bien battus que vous promenez sur toute la surface intérieure du moule. Cela fait, renversez le moule pour out! les œufs et le paner de nouveau avec de la mie de pain; alors cuisez 6 à 700 gr. de riz de Piémont d’après prescriptions données au n° 181; quand il est cuit, finissez-le avec parmesan, glace et beurre, et additionnez-lui une le garniture composée avec ris d'agneau, amourettes, truffes et foies de volaille ; emplissez le moule avec cet appavrez-le avec un rond de papier beurré, placez-le sur un plafond, et poussez-le à four vif pour colorer la surface +, retirez le moule, dégagez le tour de la timbale à l’aide d’un couteau mince, et renversez-la sur "#2 reposer ainsi quelques minutes, puis retirez le moule, et entourez la timbale à sa base avec une coueng £ F À s 1e de petits champignons saucés au velouté, et envoyez de la même sauce à part dans une saucière.

Le. 7 2 :

” . , d 2 - SEA CUISINE CLASSIQUE.

1e Lien

D | | * 1036. — TIMBALE FARCIE A LA PIÉMONTAISE: + # di

Cuisez 5 à 600 gr. de riz de Piémont comme il estindiqué pour le rizot ; quand il est à point, finissez-le avec beurr parmesan, glace fondue et quelques truffes de Piémont coupées en petits dés, puis dressez-le en partie contre les p et au fond d’un moule à timbale d’avance humecté au pinceau avec de la glace fondue ; donnez au riz l'épai 3 centim., unissez les surfaces intérieures, et emplissez le vide avec un ragoût à la financière que vous recouvrez une épaisse couche de riz, tenez quelques minutes Ja timbale à la bouche du four, et démoulez-la sur plat, en à sa base avec une couronne de truffes blanches émincées.que vous saucez légèrement avec une demi-glace bien ch: dont vous envoyez le restant à part. Rs ,