PETITES TIMBALES À LA TALLEYRAND

Émincez en julienne d’un centim. de long*des filets de volaille, de la langue écarlate et des truffes ie beurrez une quinzaine de grands moules à dariole, et sablez-les au fond et autour avec les filets mêlés ensem couvrez les moules, et tenez-les quelques minutes sur glace; emplissez-les ensuite à moitié avec de la farce de volai le à quenelles en faisant un vide sur le centre, et emplissez ce vide avec un salpicon de truffes lié avec de la po Madère ; fermez l’ouverture avec la même farce que vous couvrez âvec un rond de papier; rangez les moules dans un sautoir avec de l’eau bouillante jusqu’à moitié de hauteur, et faites pocher la farce au bain-marie ; au moment de servir, enlevez le papier, et démoulez les timbales pour les dresser sur plat; saucez-les avec un peu d’espagnole rédu à l’essence de truffes, et servez le restant à part.