SOMMAIRE DE LA PLANCHE ONZIÈME

N° 68. — Pigeons aux petits pois, page 216.

N° 70. — Côtelettes de veau à la Dreux, page 154. N° 72. — Ris de veau à la Montpensier, page 103. N° 74, — Caisse de filets de rougets à

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+ à 4 à ENTRÉES GHAUDES ET GARNITURES. 199 1041. — PETITES TIMBALES AU CHASSEUR.

Levez les chairs d’une douzaine de bécassines avec lesquelles vous marquez une farce à quenelle ; avec les carcasses “tirez ui petit fumêt; passez les foies et. les intestins au beurre, pilez-les, additionnez-leur un peu d’espagnole, et pas-

les au tamis fin; incorporez cette purée à la farce préparée, ainsi que 4 à 5 cuillerées de foie-gras coupé en petits

; maintenant. beurre 16 moules à dariole, décorez-les au fond et contre les parois avec une chaîne de petits ronds de tra : S coupés à l’emporte-pièce ; cela fait, emplissez les moules avec la farce sans déranger lexdécor; couvrez le “dessus avec du papier, et faites pocher les timbales au bain-marie; aussitôt pochées, retirez-les pour les démouler, les “glac sez Sur chacune d'elles un rond de foie-gras du même denste et dressez-les en pyramide ; saucez le fond * at avec de la sauce UE et servez le restant dans une saucière avec quelques champignons émincés.

r - 1ou2. — PETITES TIMBALES DE MACARONT À LA PALIEN, (Dessin n° 61.)

Blanchissez al puiants et salée 500 gr. de macaroni de Naples; quand il est cuit, égouttez-le sans le rafaïchir, étendez-le sur une serviette, et divisez-le en morceaux ou tiges de 2 centim. de long; beurrez une quinzaine L petits moules à dariole, et montez le macaroni debout contre les parois du moule ; au-dessus-de cette couronne, vous

roulez en anneau, aussi en, macaroni, coupé juste de la circonférence du moule; sur cet anneau, montez encore une couronne de petit macaroni pour arriver à la hauteur du moule, emplissez ensuite les moules à moitié avec de la farce

aenelle que vous poussez à l’aide d'un cornet, étalez-la tout doucement contre le macaroni avec un doigt trempé dans

‘ lu blanc d'œuf, puis emplissez le vide avec un salpicon composé de truffes et foie-gras, lié avec une sauce Madère ; < uvrez R salpicon avec de la farce et un rond de papier beurré, placez les moules dans un sautoir avec de l'eau Boule

8 à moitié de hauteur, poussezlle au four modéré pour les faire pocher au bain-marie; en même temps, vous aurez li un petit moule en pyramide avec de la farce de volaille à la crème que vous faite également pocher au baïinmarie; au moment de Servir, démoulez la pyramide sur le centre du plat, démoulez et dressez les petites timbales autour de la paid, glacez-les PRET et placez un rond GE truffes sur chacune d'elles ; servez à part une sauce Périgueux.

LS | ne ce - 1043. — CHARTREUSE DE PERDREAUX. (Dessin n° 66.) ; Faites blanchir au bouillon 7 à 8 grosses carottes et cuisez séparément autant de navets épluchés. Coupez en quartiers 3 à & choux frisés, faites-les blanchir, exprimez bien l’eau et marquez-les dans une casserole foncée de lard pour les braiser avec un morceau de petit lard ou jambon blanchi; quand les choux sont à peu près cuits, additionnezleur 4 perdreaux et finissez de cuire le tout ensemble. Matedant foncez avec du papier beurré un moule hexagone ayant 18 centim. de diamètre sur 12 de haut, parez les navets et les carottes en ne prenant de celles-ci que les parties rouges et coupez-les en lames de 6 à 7 millim. d'épaisseur; parez-les ensuite en petits carrés réguliers que vous

montez contre les parois intérieures du moule, en alternant les nuances et dans l’ordre représenté par le dessin : nasquez le fond du moule avec une rosace composée avec des détails en carottes et navets; quand ces légumes sont montés, soutenez-les intérieurement avec unt couche de farce à quenelle de gibier et emplissez le moule avec les choux bien épongés que vous alternez avec les perdreaux découpés ; masquez-les avec un rond de papier beurré. Cela fait,-placez le moule dans une casserole avec de l’eau bouillante jusqu’à moitié de hauteur ; poussez la casserole à four modéré ét tenez-la ainsi pendant une demi-heure ; 20 minutes avant de servir, renversez la chartreuse sur un plafond Sans enlever le moule, afin de bien égoutter la graisse, et quelques minutes avant de servir, dressez la chartreuse surplat: enlevez alors le moule, ornez le dessus de la chartreuse avec quelques légumes symétriquement disposés, glacez l'entrée, saucez légèrement le fond du plat avec un peu d’espagnole réduite au fumet de perdreaux et servez le restant dans une saucière.