CHARTREUSE DE CAILLES À LA MODERNE

‘# Choisissez un moule à bordure unie, un peu haut de forme, masquez-le intérieurement avec du papier beurré et montez contre les parois et lé fond des tiges de carottes et de navets enlevés à la colonne et ayant 2 centim. de long; ;- premières de ces tiges doivent être prises seulement sur les parties rouges des carottes et celles de navets tenues

i blanches que possible ; on monte ces légumes par rangs soit d’une même nuance, soit par petits groupes nuancés: cechest une affaire de préférence. Quand les légumes sont montés, humectez-les au pinceau avec un peu de blanc d'œuf et masquez-les aussitôt avec une couche épaisse de farce à quenelle, puis emphissez le vide avec des choux braisés bien Épongés, que vous masquez aussi avec une Couche de farce ; couvrez le dessus du moule avec un rond de papier beurré et faites pocher la bordure au bain-marie pendant une demi-heure, puis renversez-le sur un couvercle de casserole que + la pins d'soniee la esse puis ghsger-ta sur plat, retirez aussitôt le moule et emplissez le milieu

. MUR * 4 té mi 5 à , De, à + M À t, 7 à "4 7 1:

æ LÉ Le Lt É "mn J CE" 0 +

200 CUISINE CLASSIQUE. in > l .

de la bordure avec une macédoine de légumes printanière surlaquelle vous rangez une douzaine de cailles broisées

glacez-les et servez une sauce espagnole claire à part.