CHARTREUSE DE TENDRONS DE VEAU AUX LAITUES

Cuisez une quinzaine de tendrons de veau, comme il est dit dans l’article qui précède; parez-les ensuite carr et uniformes. Vous aurez braisé aussi une quinzaine de laitues; quand elles sont bien égouttées, pare es der Ë dimension que les tendrons et moulez-les dans un moule à cylindre uni et beurré, en les alternant avec un tendre dressant deux rangs l’un sur l’autre, appuyez-les bien, puis renverse7-les sur plat. Alors glacez bien l'entrée, sa fond du plat avec un peu de béchamel et dressez autour une belle couronne de têtes de champignons et servez une saucière de béchamel réduite à l’essence de champignons et finie avec un salpicon de maigre de jambon cuit,

1026. — CHARTREUSE DE RIS D'AGNEAU AUX TRUFFES. Tes +’

Masquez un moule à bordure uni avec du papier beurré et montez contre les parois des petits : ronds de cart bien rouges et des navets bien blancs en couronne superposés; humectez les légumes au pinceau avec un pe blanc d'œuf et soutenez-les avec une couche de farce à quenelle un peu épaisse ; finissez d’emplir le moule avec laitues braisées et bien égouttées que vous recouvrez d’un papier beurré; placez le moule dans un sautoir avec del bouillante à moitié de hauteur et tenez-le au bain-marie à la bouche du four pendant une demi-heure. Vous a d'avance blanchi, piqué et braisé une douzaine de ris d’agneau, glacez-les de belle couleur. Quelques minntes avar servir, renversez la bordure sur un couvercle de casserole afin qu’elle égoutte bien la graisse, puis glissez-la, su et dressez sur la bordure les ris d’agneau en couronne, mais en les alternant avec une lame de langue écarlate de même forme; emplissez le puits avec une garniture de petits pois à la française et servez à part une sauce M di