CHARTREUSE DE DINDE AUX TRUFFES

3 centim. de diamètre, puis videz-les avec un autre coupe-pâte de 2 centim. et emplissez aussitôt le vide 4 Fe de truffes bien noires; maintenant, masquez l’intérieur d’un moule à bordure uni et de forme haute avec du pa beurré et montez ces ronds de carottes en les appliquant contre les paroïs les uns à côté des autres, alors emplissez intervalles avec des épinards blanchis bien verts, légèrement passés au beurre, finissez d’emplir le moule avec de farce à quenelle de volaille: couvrez avec un rond de papier, tenez les moules au bain-marie pendant une demi-he puis renversez la bordure sur plat, épongez bien la graisse , emplissez le puits avec une escalope de filets de dinde fir au moment et entourez-la avec une couronne de laitues ma et glacées ; servez dans une saucière une garnitures truffes émincées et saucées au velouté.