CHARTREUSE DE FILETS DE PIGEONS A: LA CHANTILLY

Beurrez un moule à bordure et montez-le en petites boulés de carottes et de navets, emplissez ensuite la bord avec un appareil à croquettes de pommes de terre au centre duquel vous laissez une petite cavité, pour l'empliré un salpicon composé de foies de poulardes et champignons légèrement saucés à l’espagnole ; couvrez la bordures

laissez-le pendant une demi-heure ; au moment de servir renversez la bordure sur plat et emplissez le puits avec” garniture de choux de Bruxelles sautés au beurre; dressez au-dessus de la bordure une douzaine de lames minces jambon cuit et sur celles-ci une couronne de 14 filets de pigeons sautés au moment ; ; masquez-les très-légèrement a € une sauce Madère et servez le restant dans une saucière.