POTAGE PURÉE DE POIS VERTS AUX CROUTONS

Cuisez vivement dans une bassine et à l’eau salée 2 litres de DOIS verts additionnez-leur un fort bouc uet de persil, Ï ; D

34 QUISINE CLASSIQUE.

une laitue et un oignon liés ensemble ; aussitôt cuits, égouttez-les pour les passer au tamis, étendez alors la purée avec 3 ou 4 litres de fonds à potage blanc, mais peu lie, passez-la à l’étamine dans une autre casserole, et amenez-la à

l’ébullition en la tournant; au premier bouillon retirez-la sur l'angle du fourneau pour l’'écumer pendant 10 mi-

nutes, additionnez-lui une pointe de sucre, et si à lébullition elle avait perdu sa couleur verte, finissez-la avec un morceau de beurre manié avec quelques cuillerées de vert d’épinard, versez-la dans la soupière, et servez à part une assiette de croûtons frits au beurre. On peut servir ce potage à la faubonne, aux quenelles, ou toute autre garniture. | |