PETITES CHARTREUSES À LA RÉGENTE

— Montez une quinzaine de petites chartreuses d’ après la méthode indiquée dans l’article qui précède, mais avec des truffes seulement, sans légumes ; masquez-les intérieurement avec une couche de farce à quenelle de gibier et emplissez Jevide avec un salpicon de foie-gras ; couvrez le dessus avec de la farce et un rond de papiersbeurré et faites pocher

chartreuses au bain-marie ; retirez-les ensuite pour les démouler et les dresser en couronne sur une bordure en de gibier, basse de forme et large, d'avance dressée sur plat et masquée avec une espagnole réduite au fumet de gibier; -emplissez le puits avec une montglas composée de filets de perdreaux, foie-gras et truffes, dréssez-la en dôme cet servez à part une saucière d’espagnole à l’essence de gibier.

k (es 1051. — VOL-AU-VENT A LA TOULOUSE.

; Poire: 6 à 700 gr. de pâte feuilletée d’après la méthode décrite au chapitre des détrempes, donnez-lui 6 tours, et au dernier demi-tour humectez la surface de la pâte et pliez-la seulement en deux pour l’abaisser de 2 centim. d'épaisseur, laissez-la reposer quelques minutes, puis appliquez sur la surface un couvercle de casserole ou moule à

an proportionné à la dimension que vous voulez donner au vol- au-vent, et avec un petit couteau coupez la pâte tout

“autour en inclinant légèrement la lame du couteau en dehors ; cela fait, renversez vivement l’abaisse sur une plaque,

puis appuyez tout autour sur son épaisseur avec le dos du couteau pour la canneler, c’est-à-dire lui faire une petite

empreinte droite de distance en distance ; maintenant dorez la surface en arrêtant la dorure à quelques millimètres des rds afin qu’elle ne coule pas contre pa parois, puis cernez-lat, piquez-la et rayez-la dans le cercle tracé ; vous aurez d'avance essayé le degré du four avec un petit morceau de la pâte afin de vous rendre compte de sa ru il doit être » bien atteint, mais un peu tombé et moins vif que pour les bouchées ; cela fait, poussez la plaque au centre de four pc ar Cuire le vol-au-vent de belle couleur et, autant que possible, sans ouvrir le four que vers la fin de la cuisson ;

sortez-le ensuite, enlevez vivement le couvercle pour le vider de la pâte humide et crue dont vous fixez une partie contrétles parois intérieures du vol-au-vent afin de renforcer les parties faibles; puis glissez le vol-au-vent sur plat,

tenez-le quelques minutes au four pour le ressuyer et emplissez-le avec une garniture toulouse composée avec des quenelles et crêtes de volaille, escalopes de foies-gras, truffes et champignons, que vous dressez symétriquement et masquez à mesure avec une sauce toulouse, ornez le dessus avec quelques filets mignons bigarrés et quelques lames

de truffes, car on ne sert pas de couvercle. Servez une saucière à part. ë

1052, — VOL-AU- VENT A LA MARINIÈRE. (Dessin n° 75.)

: Coupez en deux 12 filets de soles et parez-les de forme ovale ; assaisonnez-les et masquez-les dans un sautoir avec beurre, j jus de citron et quelques cueillerées de cuisson d’huiîtres; faites pocher 18 moyennes quenelles de merlan au beurre d'écrevisses moulées à la cueiller, pochez également à l’eau acidulée 3 ou 4 foies de lottes que vous enveloppez ensuile.et placez dans un autre sautoir avec une queue de homard coupée en tranches 3 douz. d’huiîtres blanchies, ainsi quune quinzaine de champignons coupés en deux; saucez ces dernières garnitures avec quelques cuillerées de sance normande bien chaude et tenez-les au bain-marie ; quelques minutes avant de servir, faites sauter les filets de soles et dressez symétriquement ces garnitures dans une croûte de vol-au-vent disposée sur plat, garnissez-le avec un peut bouquet de queues de crevettes que vous entourez avec quelques quenelles, glacez la crête du vol-au-vent et envoyez une saucière de sauce normande à part.