VOL-AU-VENT À LA NESLE

Guisez une croûte de vol-au-vent, dressez-la sur plat et tenez-la au chaud; quelques minutes avant de servir, garnissez l'intérieur du vol-au-vent avec des moyennes quenelles de volaille Het au moment que vous dressez par couches, et masquez à mesure avec une allemande réduite à l'essence de champignons; dressez sur le sommet un bou-

quet de crêtes et rognons de volaille et servez le restant de la sauce à part.