VOL-AU-VENT À LA PATISSIÈRE

— Escalopez 3 à 4 ris de veau blanchis et faites-les sauter au beurre; quand ils sont cuits, égouttez-les pour les élaceretles ranger dans une casserole avec des champignons, 18 crêtes cuites bien blanches, 12 foies de poulardes À et coupés en deux, ainsi que 3 douz. de quenelles de godiveau roulées sur le tour de forme ronde et pochées ; Saucez ces garnitures abondamment avec une espagnole réduite au Madère; couvrez la casserole, faites

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1: On appelle cerner un vol-au-vent, l'action de tracer une ligne circulaire sur la pâte afin de pouvoir pratiquer une ouverture quanl “cette pâte sera cuite, |

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donner un bouillon à la sauce et dressez ensüite ces garnitures avec ordre dans la croûte du vol-au-vent; placez sur le dessus un beau ris de veau piqué, glacé et coupé en biais, entourez-le avec 4 écrevisses entières entre lesquelles Jus disposez 4 petits bouquets de truffes émincées, et servez une saucière à part.