TOURTE DE PIGEONS AUX TRUFFES

Préparez une farce à quenelle à laquelle vous mêlez quelques cuillerées de truffes hachées; bridez 4 à 5 jet 1 pigeons comme pour entrée, emplissez-les avec une petite partie de Ia farce et masquez-la dans un sautoir avec: beurre et 300 gr. de petit lard blanchi et coupé en dés; faites-les revenir quelques minutes à fen vif, assaisonng additionnez-leur 5 à 600 gr. de truffes crues épluchées et coupées en quartiers, mouillez-les avec un verre de blanc, couvrez le sautoir et continuez l’ébullition jusqu’à ce que le vin soit réduit: alors retirez le sautoir du feu

laissez refroidir le tout.

Maintenant étalez sur une plaque une abaisse mince en pâte à dresser, coupez-la ronde en lui donnant 25 cen de diamètre. Cela fait, masquez la surface avec une couche de farce arrivant seulement à 5 centim. des bo découpez chaque pigeon en quatre parties et mêlez le restant de la farce avec le lard et les truffes; dressez alor membres des pigeons en pyramide sur l’abaisse, masquée de farce, en ayant soin de remplir les cavités avec les garn tures, et tenez le dessus bien uni; humectez les bords de l’abaisse avec de l’eau, masquez le dôme avec des bardes lard et couvrez-le avec une large abaisse ronde et mince en pâte fine ou rognures de fetilletage; soudez les parois

lie

l’abaisse inférieure en les appuyant avec le pouce; rognez les deux abaisses, mouillez celle d’en haut et ap li dessus en suivant les bords une bande de feuilletage de la largeur de 4 à 5 centim. et de la même longueur a ci conférence de la tourte; appuyez-la avec le pouce pour en souder les deux abaisses, cannelez les bords avec le dos d' couteau, dorez-la ainsi que le dôme, et ornez le sommet de celui-ci avec quelques feuilles imitées en pâte; poussez tourte au fen modéré pour la cuire tout doucement pendant trois quaris d'heure, en ayant soin de la couvrir avec di papier ; aussitôt que la pâte commence à prendre couleur, sortez-la pour la glisser sur plat; cernez le dôme à moitiédes sa hauteur afin de pratiquer une ouverture en formant le couvercle ; saucez légèrement la tourte par cette ouverture

ayec une sauce à la financière, et servez le restant dans une saucière. "4 FA : $