TOURTE DE FILETS DE SOLES A L'ITALIENNE. É

Préparez une vingtaine de paupiettes de filets de soles, faites-les revenir au beurre avec des fines herbes seulem: nt pour les roïdir extérieurement, laissez-les refroidir. é: ,

Préparez une farce à quenelle de poisson finie avec quelques cueillerées de fines herbes. Coupez en quartiers 200 gr. de truffes crues et pelées que vous assaisonnez avec sel et muscade, et tenez de côté. À

Étalez sur une plaque une abaisse ronde de pâte fine dont vous masquez la partie centrale avec une couche c É farce préparée ; sur cette farce dressez les paupiettes de soles en dôme en les entremélant avec la farce et les trufles, crues, unissez bien la partie supérieure du dôme et terminez l'opération d’après la même méthode décrite aux, articles qui précèdent; cuisez-la pour l'ouvrir ensuite et la saucer avec un peu d’espagnole réduite au vin blane et à l'essence de poisson ; remettez le couvercle et servez à part une sauce italienne. |

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