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1058. — PATÉ CHAUD A LA FINANCIÈRE. (Dessin n° 80.)

Détrempez un kilog. de pâte à dresser et laissez-la reposer un quart d'heure. Beurrez un moule à pâté chaud forme basse, placez-le sur un petit plafond et couvert avec un papier beurré. Avec les deux tiers de la pâte formez une abaisse dont vous relevez les bords en les passant tour à tour entre les deux mains pour les renverser peu à pel sans faire de plis à la pâte et en lui donnant la forme d’une timbale ; cela fait, introduisez-la dans le moule à pâté l'appuyant contre les parois et le fond, afin qu’elle prenne parfaitement la forme d’un moule ; montez le pâté de, 2 centim, plus haut que le moule; rognez droit les bords saillants, pincez-les régulièrement et décorez-les sur. l'épaissevr avec de petits ronds de pâte enlevés à la colonne, trempés d’un côté dans des œufs battus et collés l'un à côté de l’autre ; masquez les parois et le fond avec du. papier beurré, et emplissez la caisse avec de da farine ordinaire jusqu’à la hauteur du décor, dorez la crête et poussez le pâté à four chaud. Dès que la pâte commence à prendre

couleur, couvrez-la avec un rond de papier graissé et donnez-lui encore 40 minutes de cuisson "en la sortant du four

retirez la farine et le papier, dorez l'intérieur et faites-le sécher ? à four modéré; collez la croûte de pâté sur plat et

fenez-la à l’étuve. Maintenant préparez une garniture à la financière composée avec 8 belles crêtes, un foie- -gras et

quelques foies de poulardes escalopés, 4 petits ris de veau bien ronds, cloutés et glacés, 18 petites truffes rondes tournées à cru et cuites au moment, quelques petits champignons tournés, 4 belles écrevisses ayant les queues épluchées, et enfin 4 douz. de quenelles de volaille, dont 4 plus grosses et décorées aux truffes; au moment de servir,

. toutes ces garnitures se trouvant terminées et ju chaudes, mettez de côté les 4 écrevisses, les ris de veau, une zrosse truffe ronde ainsi que les petites; dressez symétriquement le reste de la garniture dans Ja croûte à pâté en les "masquant à mesure avec un peu de sauce financière, et montez-les en dôme au-dessus du niveau.de la croûte;

dresse les ris et les écrevisses en les alternant, garnissez les intervalles avec les petites truffes; en dessus les Robe

“décorées, les champignons, et la grosse truffe sur le centre entourée avec une petite couronne de champignons; glace

les écrevisses, les truffes et les ris, et envoyez à part une saucière de financière.