PATÉ CHAUD DE MAUVIETTES AUX TRUPFES

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ce Marquez d'abord 6 à 800 gr. de godiveau d’après la méthode décrite au n° 197; flambez 36 mauviettes, désossezcomme pour galantine, étalez-les à mesure sur une serviette, salez-les et placez sur chacune d’elles une lame de uffes que vous couvrez avec un peu de salpicon mélangé avec du godiveau ; quand les mauviettes sont farcies, ployez les peaux en dessous en leur donnant une forme oblongue ; maintenant passez au beurre les foies et les intestins des mauvieltes auxquels vous mêlez quelques foies de volaille, ainsi que quelques parures de truffes; assaisonnez, pilezles, passez-les au tamis et mêlez cette purée avec ce qui reste de godiveau; alors beurrez un moyen sautoir au fond duquel vous étalez une couche de la farce préparée, rangez les mauviettes sur cette couche les unes à côté des autres, appuyez-les légèrement et masquez-les avec des bardes de lard et un papier beurré; 20 minutes avant de servir, : poussez le sautoir au four chaud et retirez-le aussitôt que les mauviettes sont cuites; lire enlevez le lard et le papier, glacez-les et tenez-les encore une seconde au four, égouttez ensuite la graisse et His la moitié de ces mauviettes “dans une croûte à pâté chaud en les alternant avec la farce et quelques cuillerées de truffes émincées; saucez-les avec “une espagnole réduite à l’essence de truffes ; dressez ensuite les autres mauviettes en couronne sur celles-ci, emplisser le > puits avec une garniture de truffes, saucez-les légèrement, glacez la croûte et servez à part le restant de la sauce.