PATÉ CHAUD DE GRIVES

À Désossez 24 grives, étalez-les sur un linge et garnissez-les chacune avec un peu de farce à quenelle de gibier à .. vous aurez mêlé un sixième de fines herbes cuites au lard et quelques cuillerées de truffes crues et coupées en petits. dés; ployez les peaux des grives en dessous et donnez-leur la forme allongée; maintenant foncez un moule à “paté chaud comme il est dit plus haut, masquez intérieurement le fonds et les parois avec une couche de farce, puis faites légèrement revenir les grives avec du beurre, salez-les et rargez-les dans le pâté par couches en les alternant Avec de la farce préparée; garnissez le pâté en dôme, couvrez-le dessus avec des bardes minces de lard, couvrez ensuite le dôme avec une abaisse de pâte dont vous soudez les bords avec la crête saillante de la caisse, coupez régulièrement le bord de la pâte et pincez-la ensuite; dorez la pâte et poussez le pâté au four; au bout de quelques minutes couvrez-le avec du papier el cuisez-le à feu modéré ; sortez-le ensuite et cernez-le pour enlever le couvercle, saucez légèrement

l parniture avec un peu d’espagnole réduite au fumet de gibier et à l’essence de trufles; glissez le pâté sur plat, glacez la croûte et servez à part le restant de la sauce.